L'envie de faire plaisir, recette gagnante

Installateur sanitaire, livreur de boissons, employé dans un moulin à farine, secrétaire syndical puis patron d'un bar-restaurant, aux fourneaux et à l'accueil: Edi Canderan dit ne pas avoir de préférence pour les différents métiers exercés, tous lui ayant permis de rendre service aux autres et de nouer des contacts. Des moteurs dans sa vie professionnelle partagée entre la Suisse et l'Italie, son pays d'origine, et celui où il envisage, avec son épouse, de passer sa retraite. Mais pour l'heure, le patron du Pam Pam bar à Renens (VD), âgé de 57 ans et père d'une jeune adulte, a encore du pain sur la planche. Et une clientèle d'habitués à soigner. Avec la bonne humeur, l'entregent et la gentillesse qui le caractérisent. Et bien sûr en régalant ses hôtes des spécialités d'ici et d'ailleurs, l'homme cherchant toujours à innover, à marier de nouvelles saveurs même s'il confie ne jamais manger les plats qu'il prépare. «Je les goûte, mais les cobayes sont les clients», rigole Edi Canderan précisant qu'il n'a encore jamais empoisonné personne. «Mieux, ils reviennent», poursuit le cuisinier improvisé, toujours animé de l'envie de faire plaisir aux autres, et qui a appris son travail sur le tas, passionné par cette activité.

Impossible d'oublier...
Mets italiens, du cru, asiatiques... L'homme aime relever des défis et s'essayer à différentes recettes, au gré de ses inspirations du moment. «Quand je pars faire les courses, j'ignore encore ce que je vais concocter» affirme la figure emblématique du Pam Pam bar, un dragon tatoué sur l'avant-bras - «j'en ai plusieurs, d'abord pour marquer ma différence, puis j'y ai pris goût» -, tenancier de l'enseigne depuis 2001. Un bail... Le patron connaît d'ailleurs la plupart de ses clients, des fidèles qui ne sont pourtant pas du quartier. «Il s'agit essentiellement de personnes de l'extérieur. Je ne m'explique pas pourquoi. Ça a toujours été ainsi», note Edi Canderan, serrant la main au passage à un nouvel arrivant, plaisantant avec des joueurs de cartes... Et sous l'œil paisible d'une statue de Bouddha, trônant dans son café, pour «la sérénité et le calme qu'elle dégage». «Le profil de nos hôtes? Monsieur Tout-le-Monde. Différentes ethnies. Des Turcs, des Albanais, des Africains... C'est multiculturel. Une situation qui n'a jamais posé problème. Et moi aussi, je suis étranger», enchaîne le patron qui déplore les durcissements politiques répétés à l'égard des migrants et n'envisage pas, dans ce contexte, de demander sa naturalisation. «J'ai notamment été profondément marqué par les initiatives Schwarzenbach. Impossible d'oublier.»

Une âme de saint Bernard
Des raisons économiques ont poussé les parents d'Edi Canderan à s'installer en Suisse. Agé de 9 ans à son arrivée, le jeune garçon d'alors, né à Cattolica, province de Rimini, se souvient d'un café à Lausanne où il était écrit «Interdit aux chiens... et aux Italiens». Ses premières années dans nos frontières se dérouleront néanmoins plutôt bien. Et, à la fin de la scolarité, l'adolescent opte pour un apprentissage d'installateur sanitaire. «Je voulais devenir cuisinier mais un copain m'en a dissuadé.» Son CFC en poche, en 1978, le professionnel est recruté par sa commune d'origine en Italie, Gradara, région des Marches. «J'y ai travaillé trois mois avant d'être licencié parce que je n'étais pas membre du Parti communiste.» De retour dans le canton de Vaud, Edi Canderan travaille pour son ancien employeur jusqu'en 1981 puis décide un nouvelle fois de rentrer dans sa patrie, avec son épouse, Suissesse. «L'Italie me manquait. Mes parents avaient eux aussi déjà déménagé.» L'installateur sanitaire exerce alors différentes activités avant, rebelote, de regagner en 1987 sa terre d'adoption. Au terme de 4 années de travail dans son métier, il intègre la FTMH et devient permanent syndical. «La raison? J'étais déjà au comité. Et j'aime aider les gens. Je suis un peu le saint Bernard de tout le monde. J'ai toujours eu la fibre sociale.» Dix années s'écoulent alors au sein du syndicat, laissant de bons souvenirs à Edi Canderan. «C'était passionnant. On y apprend beaucoup. Au niveau humain et politique», relate l'ancien secrétaire qui s'est lancé ensuite dans l'aventure du Pam Pam bar, renouant avec ses premières amours contrariées...

Défi quotidien
Depuis, épaulé par trois employés dont une personne à 20%, Edi Canderan mène sa barque avec un certain succès. «On s'en sort mais c'est un défi de tous les jours. Et si le nombre de couverts est irrégulier, l'affaire reste viable», affirme ce patron exigeant avec lui-même comme avec les autres, sachant que chaque an, 40% des gestionnaires de café dans le canton de Vaud rendent le tablier. Le secret de sa longévité? Certes de la sueur et des sacrifices mais sans doute aussi sa sympathie, et son tartare réputé... Mais attention à ne pas lui faire de coups tordus, ou critiquer sa famille. L'homme avoue être rancunier. Quant au bonheur, l'immigré estime qu'il s'exprime dans les petites choses du quotidien: une sortie avec son épouse, un bon plat. Et fait volontiers santé avec tout un chacun. «Les célébrités, les "people" ne m'intéressent pas. Je préfère trinquer avec Monsieur Tout-le-Monde. Les gens de tous les jours. Ceux qui se lèvent le matin.»

Sonya Mermoud