Passion chocolat...

Chaque mois, une nouvelle création vient enrichir l'assortiment. Une seule car, comme explique Mélinda Rost, elle se doit d'être raisonnable, elle qui a une idée à la minute ou presque. Idée que lui souffle le plus souvent son nez. «L'inspiration me vient généralement en sentant les choses», affirme la jeune femme qui adapte aussi ses gammes chocolatées aux saisons. En automne ce sont notamment les ganaches aromatisées au vin cuit de Granges qui tiendront la vedette. Aujourd'hui, elle s'atèle justement à leur confection.

Gare à ne pas endormir l'arôme
Blouse blanche protégée d'un tablier, la pâtissière-confiseuse coule délicatement la ganache déjà enrichie de vin cuit dans des boules creuses à l'aide d'un entonnoir qui fait office de doseur. «Il faut procéder du bas vers le haut, précise-t-elle, pour éviter les bulles d'air.» Le mélange ne contient qu'un seul agent conservateur, raison pour laquelle les truffes au chocolat seront consommées dans les cinq semaines au plus tard et tenues hors du frigo «qui tue le goût en endormant l'arôme». Cette opération terminée, Mélinda Rost appose délicatement de l'index une goutte de chocolat qui ferme les perles chocolatées. Là encore, le «couvercle» doit être bien hermétique pour éviter que de l'air ne s'y infiltre.

La star, le cacao
Les délices au vin cuit sont ensuite enrobés, toujours manuellement, d'une nouvelle couche de chocolat tiré de la tempéreuse. Cette machine stabilise la température du chocolat (entre 28 et 30 degrés) et sert à le cristalliser tout en le rendant brillant et croquant. «Il faut toujours avoir les mains bien chaudes et sèches. L'eau est le pire ennemi du chocolat» relève l'artisane après un détour au lavabo et avant de rouler une poignée de boules dans ses paumes enduites de pâte au velouté sombre. «Evidemment, à ce moment-là, on ne répond pas au téléphone...» plaisante la chocolatière. Dernières manipulations, un nappage dans la cassonade puis un passage au tamis pour enlever le surplus de sucre. Avant de figurer à l'étalage, les truffes reposeront une nuit. Le temps nécessaire pour qu'elles durcissent. Leur fabrication, avec la préparation de la ganache, aura duré deux jours. Mais si le savoir-faire joue un rôle clef dans la réussite des douceurs chocolatées, la véritable star, selon Mélinda Rost, c'est le cacao, matière première «qui compte des grands crus au même titre que les vins». Et c'est bien sur la qualité et la manière d'apprêter les fèves que mise la confiseuse. Dans ce contexte, le temps de conchage - brassage constant et soutenu du chocolat qui lui donne sa finesse, son onctuosité et son homogénéité - joue un rôle prépondérant.

Palette de parfums
«Cette opération dure 72 heures chez l'artisan, 12 heures dans une production industrielle... Pas assez pour développer l'arôme. De mon côté je veux afficher le goût du caco. On ne le distingue presque plus dans les chocolats vendus dans les grandes surfaces.» La palette des parfums varie largement, selon le type de cacaoyer et la terre dans laquelle il a poussé. Le Maracaibo prend ainsi parfois des senteurs de fruits rouges, de fumé, de café... Mais au-delà des fèves et de leur traitement, c'est la fantaisie gourmande de Mélinda Rost qui personnalise et rend uniques ses créations. Et la chocolatière de présenter quelques-uns des ingrédients qui servent à les enrichir. «Là vous avez du poivre de Madagascar. Sentez, il a un sacré caractère!», commente-t-elle en ouvrant un des nombreux bocaux trônant sur les étagères du laboratoire. Fleur de sel, vanille, cannelle en écorce, sésame grillé, pili-pili - un piment mexicain - caramel fait maison, pistaches grillées, raisins macérés... Les récipients dévoilent tour à tour leur contenu, répandant d'agréables effluves. Autant de «petites merveilles» de saveurs qui permettront moult déclinaisons du chocolat. Mais tout ce choc au quotidien ne l'écœure-t-il jamais? - Mélinda Rost en utilise deux tonnes par année. «Non. Ce sont des idées reçues. Il m'arrive même encore d'en rêver...»

Sonya Mermoud

Pour tous les palais

Une frise stylisée d'inspiration sud-américaine, quelques cabosses séchées et, au-dessus du comptoir, une invite à sauver la terre «car c'est la seule planète où pousse le cacao»: grande comme un mouchoir de poche ou presque, la chocolaterie de Mélinda Rost n'en n'est pas moins chaleureuse et accueillante. Dans cet espace de douceur, en vitrine, des pyramides de truffes lancent d'insistants clins d'œil aux gourmands. Nombre d'entre eux sont de Palézieux mais aussi de Lausanne et environs, résultat du bouche-à-oreille. «Si notre clientèle se compose essentiellement de réguliers, chaque jour, nous servons trois à quatre nouvelles personnes.» Bon pour les affaires bien que la crise et l'été indien aient tout de même freiné les ventes. Qu'à cela ne tienne, l'arrivée du froid et des fêtes va inverser la tendance. «Je réalise 50% de mon chiffre d'affaires annuel en fin d'année», estime Mélinda Rost qui prévoit d'ores et déjà d'étoffer son assortiment de truffes au chocolat pour l'occasion: à l'orange, à la réglisse, à la vanille de Madagascar... Il y en aura pour tous les palais, sans écarter les produits traditionnels de la chocolatière. On trouvera toujours à l'étalage «les pas belles», spécialité de la maison aromatisée à la fève de Tonka du Brésil, «les anciennes» à base de chocolat non conché et dont la texture, un rien granuleuse, ravive des souvenirs d'antan, les «perles du magicien» aux pétales de rose, bouquet de mangue et morceaux de vanille, les ganaches au thé de jasmin, au raisin macéré dans l'alcool ou avec des physalis appelés aussi lanterne ou amour en cage... et bien sûr la gamme des confits. Les déclinaisons corsées ne seront pas en reste avec des plaques de chocolat au poivre rose, de Szechuan, «au goût citronné», de Madagascar, «très parfumé», au piment... Mariage antinomique? «Absolument pas. A la base le cacao n'est ni sucré, ni salé. Les Mayas et les Aztèques l'apprêtaient déjà avec du piment dans une boisson très énergétique», affirme Mélinda Rost, séduite par «ces mélanges subtils». Dans tous les cas, ce sont toujours les clients qui ont le dernier mot, invités à tester les créations de l'artisane. «Ici les gens sont super, très ouverts. Je leur fais déguster les nouveautés. C'est eux qui tranchent.» Parmi ses dernières innovations, les pruneaux fourrés ont rencontré nombre d'amateurs alors que ses chocolats à la sauge n'ont pas fait recette...

SM