Manger éthique dans une zone industrielle

Favoriser l'emploi social, se soucier de la préservation de l'environnement, utiliser de bons produits et pratiquer des prix raisonnables: impossible, diront les esprits chagrins. Et pourtant, depuis l'automne 2009, un restaurant a relevé ce pari, en pleine zone industrielle de Delémont où travaillent plus de 2500 personnes. Son nom: Restau-Verso. L'austérité métallique du bâtiment qui l'abrite, une ancienne lessiverie, est effacée par un agencement moderne très coloré et des décorations originales réalisées par les personnes employées par Caritas, à partir de matériaux de rebut recyclés.

A chacun selon ses capacités
Ce mardi-là, au menu, une soupe de poulet exotique, avec riz cantonais et légumes sautés au prix de 13 fr. 50. Les jours suivants: bavette à l'échalote, travers de porc avec choux braisés et pommes boulangères puis, vendredi, lasagne de poisson. Et à chaque fois, d'autres choix sont également proposés. «Nous tenons à varier nos menus, à ne pas rester dans la banalité, dans l'éternel rôti de porc et la tranche panée», souligne Laurent Heizmann. Ce cuisinier de 40 ans, dont le parcours professionnel est jalonné par des expériences sociales, est gérant de cet établissement (Sàrl), fondé par Caritas qui y a investi 1,8 million de francs.
Le restaurant emploie en majorité des personnes à l'assurance invalidité. Elles sont au nombre d'une quinzaine parmi 21 employés. «La plupart ne pourraient pas être engagées dans des entreprises conventionnelles, en raison des exigences de rapidité et de productivité. Ici, nous avons un mode d'organisation très souple qui leur permet de travailler à leur rythme, en fonction de leurs capacités et de leur santé. On ne peut pas exiger d'eux le même rendement qu'une personne en pleine santé.» Le taux d'occupation est en moyenne de 50% et «nous adaptons les horaires selon les cas, par exemple si quelqu'un suit une thérapie équestre le jeudi, nous nous arrangeons pour lui donner congé».

Vert et bon
Voilà pour le volet social. Côté vert, le restaurant n'est pas en reste non plus. En saison, les légumes, les salades et les herbes aromatiques proviennent des jardins de Caritas à Delémont, lesquels permettent à la fois une culture saine et l'emploi de personnes en difficulté. Au chapitre de la mobilité douce, Restau-Verso dispose d'un parc de 40 vélos qu'il prête gratuitement à ses clients occupés dans la zone industrielle, ceci sans formalité ni caution. «Tout marche à la confiance.» Les vélos, provenant pour l'essentiel de dons, sont fournis par Caritas qui se charge également de l'entretien et des réparations. Le Restau-Verso utilise également un cargo cycle (offert par la Suva, tout comme les casques) pour livrer des repas dans les entreprises de la zone, sur commande par Internet.
Le restaurant sert en moyenne 90 repas par jour. Un succès qui dépasse les prévisions des initiateurs du projet. La preuve que l'engagement social combiné aux priorités environnementales peut très bien se conjuguer avec la bonne bouffe. Et la convivialité.

Pierre Noverraz

Détails sur www.restau-verso.ch