Le sucre dans tous ses états

Le sucre fond dans une casserole, laissant échapper des effluves caramel. De quoi titiller les papilles sans pour autant les combler. La création en cours n’a pas vocation à être mangée. Et le laboratoire aménagé à Perroy, en terre vaudoise, avec son côté clinique et sa rangée de foehns brouillant encore les pistes, réfrène les espoirs gourmands. 
Grégoire Goël, un petit air à la Charlie Winston avec son léger collier de barbe et son sempiternel petit chapeau vissé sur la tête, patiente jusqu’à ce que l’édulcorant devienne liquide. Puis, spatule en main, ajoute 3% d’eau, calculée à l’aide d’une balance. A son évaporation, il ôte le récipient de la plaque et en verse une partie sur un revêtement adapté. Le reste, il le réserve pour un ajout coloré. Le boulanger-pâtissier de 47 ans s’apprête à créer une orchidée aux pétales transparents et nacrés, lisses et nervurés, aux teintes blanches, rosées et rouges. 

Créateur de l’éphémère
Tout à son étonnante cuisine, l’homme détaille les étapes de fabrication et les différentes techniques de son art: coulée, soufflée, tirée ou modelée. Dans une chorégraphie bien rôdée, mains gantées – deux paires superposées pour éviter de se brûler – il découpe des bouts de son matériau, en place certains sous des lampes infrarouges pour en conserver l’humidité et donc la malléabilité, jongle avec l’étonnante pâte d’une température de 70 degrés pour la satiner en y injectant de l’air. Une poire à souffler lui permet de réaliser une forme d’œuf qui servira de support à la fleur. Il se saisit du foehn pour refroidir les pièces terminées, utilise un petit chalumeau pour les fixer, recourt à un aérographe pour élargir la palette de nuances. Le geste, habile, sûr, précis témoigne de la dextérité et de l’expérience de ce talentueux créateur de l’éphémère, quand bien même ses œuvres, laquées, peuvent durer entre dix et quinze ans.
Professionnel de la sculpture du sucre, Grégoire Goël a ouvert son «atelier» en 2017. Mais il s’exerce depuis bien plus longtemps déjà dans sa cuisine. Le quadragénaire précise que seule une poignée de personnes dans le monde s’adonnent à cette pratique, pareille au travail du verre, mais financièrement plus abordable, et avec moins de contraintes. L’usage du sucre n’en exige pas moins un savoir-faire spécifique. «C’est une matière compliquée. Il faut maîtriser sa courbe de refroidissement. Le sucre, capricieux, ne se laisse pas facilement dompter», affirme, l’œil pétillant, le passionné, qui a gagné de nombreux prix avec ses œuvres. En témoignent diplômes et certificats fièrement affichés sur une paroi. Alors que d’autres pans de mur, flanqués d’étagères, servent de présentoirs à ses créations.

Univers fantasque et coloré
Dragon, toucan, gecko, lion, poisson disputent leur espace avec un téléphone à l’ancienne, un pirate, un robot humanoïde ou encore des arbres à chauve-souris. Un univers bariolé, fantasque, drôle ou tendre qui réveille la magie de l’enfance. Façonnés avec minutie, ces animaux et ces personnages s’inspirent largement de la bande dessinée. «Ce type de sculptures sont plus faciles à réaliser en raison de leurs formes arrondies. Et c’est un monde que j’aime bien», indique le Vaudois, qui entend néanmoins étoffer son style, en jouant davantage avec la lumière, et projetant de s’écarter du caractère enfantin de nombre de ses pièces. Une locomotive d’un mètre d’un aspect rétrofuturiste circule d’ailleurs déjà dans ses pensées. Il envisage également de réaliser des œuvres qui renfermeront des structures de métal afin de les rendre pérennes. 
A côté de ses travaux personnels, l’homme honore des commandes – il vient de donner vie à d’élégants arbres blancs pour un hôtel de luxe lausannois – et organise des événements. Parmi les plus prisés, les fêtes d’anniversaire d’enfants pouvant accueillir jusqu’à dix convives. 

Haro sur le grignotage
«Celui ou celle qui a sa fête choisit l’animal qui sera réalisé: cochon, lapin, etc.», indique Grégoire Goël, précisant que, durant la fabrication, il devra réfréner l’envie des participants de grignoter l’objet en devenir. «Le plus souvent ça fonctionne. C’est ma grande fierté. A la fin des trois heures de cours, j’offre une sucette aux enfants.» Un moyen pour le professeur de gérer leur frustration éventuelle et qui lui évite aussi la distribution de douceurs avant l’exercice, «sinon, ils sont comme des ressorts». Large sourire aux lèvres, dynamique, l’artiste confie prendre beaucoup de plaisir à cet enseignement. «C’est génial. Les jeunes sont au taquet, très positifs, ils se laissent complètement aller. Des bombes d’énergie. Les cours rameutent des fans absolus de la pratique. Certains sont venus à plusieurs reprises. Et rêvent désormais d’exercer ce métier supplantant celui, souvent prisé au départ dans leur tête, de vétérinaire.»
Grégoire Goël propose aussi différentes formations pour des adultes et pour des professionnels de la branche spécialisés dans les sculptures pâtissières. Il est également régulièrement sollicité dans le cadre d’activités visant à renforcer l’esprit, la cohésion d’équipes de société, lors d’enterrements de vie de jeune fille ou encore de sorties d’entreprise. Comme celle qui a réuni des horlogers d’une enseigne renommée. «Ils ont créé des montres à gousset d’une grande finesse», témoigne l’artiste, en montrant un prototype.

L’imagination pour seule limite
Boulanger-pâtissier de formation, Grégoire Goël a travaillé plusieurs années dans le domaine pour différentes structures, en ville, puis en station. Il a également pris un temps pour voyager, essentiellement dans des pays d’Afrique francophone. Une démarche qui l’a ouvert sur le monde, mais lui a aussi laissé un certain malaise. «Il aurait plutôt fallu y aller dans un but humanitaire, pas comme touriste», note le Vaudois, soulignant le décalage en matière de niveaux de vie. A son retour, le bourlingueur a été engagé par une grande surface. Une dernière expérience orientée «management, achats, ventes et négociations» qui ne l’a pas convaincu. Il s’est encore lancé une période durant dans la confection de pain au levain au four à bois dans la commune de Ferlens, avant de se consacrer entièrement à son art. «La boulangerie-pâtisserie m’a toujours davantage plu pour son côté créatif», souligne le sympathique indépendant, confiant adorer la liberté que lui offre son statut et ses créations. «La pratique ne présente aucune limite sauf celle de mon imagination», ajoute l’artiste qui, pour la petite histoire, n’a de son côté jamais trop apprécié le sucré. A défaut d’enchanter son palais, l’aliment lui aura en revanche donné le goût de la sculpture. Et les doigts d’or qui vont avec.