Un restaurant presque comme les autres

«Au Grain de Sel». Un nom évocateur pour ce restaurant créé par le Groupe romand d'accueil et d'action psychiatrique (Graap) dans le but d'offrir un lieu de convivialité et d'échanges. Mais aussi avec l'objectif, selon ses fondateurs, de mettre son grain de sel dans les affaires publiques, donner du sel à la vie et rappeler qu'on a tous un grain (dans la tête donc). Trente ans plus tard, le restaurant s'est professionnalisé, mais reste un lieu d'accueil avant tout. Plus d'une cinquantaine de personnes y travaillent, souvent à temps partiel. Principalement des personnes à l'assurance invalidité (AI) pour maladies psychiques, en demande AI, ou en emploi temporaire subventionné (ETS). S'entrecroisent ainsi des individus tous différents aux objectifs particuliers, de l'insertion sociale à professionnelle.

Moins de stress
Aux fourneaux, Yves, José et Aurélien respectivement 10, 1 et 4 ans de cuisine Au Grain de Sel, plaisantent sans cesser de travailler. «Nous sommes les trois mousquetaires», rit José, ancien travailleur du bâtiment, dans le génie civil. «Ici on travaille à notre rythme. On fait comme on peut.» Jean-Louis est depuis 20 ans en cuisine, 30 heures par semaine, par tranche de 2 fois 3 heures. «Tout me plaît», murmure-t-il en retournant ses poivrons. A 65 ans, il n'imagine pas arrêter.
«On n'a pas de pression, pas de stress», renchérissent Yves et Aurélien qui travaillaient auparavant dans un atelier protégé mais dont les exigences de production étaient plus élevées. Le premier rêve de partir ouvrir une crêperie à l'île Maurice, le deuxième de travailler dans les cuisines d'une garderie. Henriette, quant à elle, raconte son envie de monter un stand lors de fêtes pour y proposer des plats de son pays d'origine, le Burkina Faso. Tous disent leur besoin de se sentir utile et d'être actif. A l'instar de Jonas, 28 ans, en train de nettoyer des caisses de livraison: «Ça occupe mon temps. Si je ne fais rien, je ne me sens pas bien. Ici c'est valorisant et ça me permet de m'ouvrir aux gens.» Bon élève, sa vie semble avoir dérapé à la sortie de l'école. Un apprentissage interrompu, un centre de jour pour adolescents, l'AI, des ateliers protégés... Un parcours en dents de scie dans une société rarement tendre avec les personnes vulnérables.
Au Grain de Sel, la maladie se raconte parfois, mais pas nécessairement. «L'important, ici, c'est le projet personnel, explique Sébastien Volery, maître socioprofessionnel (MSP), boulanger-pâtissier de métier. On tente d'identifier les potentiels de chacun tant relationnels que professionnels. L'approche est avant tout axée sur l'entraide et les échanges.» Reste que le restaurant peut accueillir jusqu'à 83 personnes, et livre des repas à trois garderies dont l'une est une socio-entreprise du Graap. «Nos socio-entreprises, que ce soit la garderie ou le bureau de numérisation, visent à la réinsertion dans le marché de l'emploi. Ici, au Grain de sel, ce n'est pas l'essentiel. Nous sommes dans une démarche avant tout sociale», explique Sébastien Volery. «Chacun a ses compétences, ses possibilités, et nous nous adaptons au projet de la personne.»

Solidarité
Le calme règne en cette journée de vacances d'été. Les clients sont moins nombreux que d'habitude, et, fait rare, aucun employé ne manque à l'appel. «L'absentéisme est l'un des aléas de la maladie psychique», souligne Sébastien Volery. «Parfois, il en manque plusieurs sans qu'on sache pourquoi. Il faut alors mettre la main à la pâte. Généralement, on essaie, en tant que maître socioprofessionnel, de leur éviter les gros coups de stress. Il faut donc beaucoup anticiper.»
En cuisine, Yves relève toutefois qu'il faudrait davantage d'encadrement. «Il n'y a pas assez de MSP. Si un travailleur est perdu, il a besoin d'aide.» Reste que, une heure plus tard, Sébastien Volery réagira rapidement pour calmer les tensions lors d'une petite altercation entre deux employés.
«Ça peut arriver, comme partout. Parfois ils se comportent un peu comme des enfants», sourit Ervita, serveuse placée par l'ORP. Celle-ci avoue ses craintes du début face à la maladie psychique. «Je ne connaissais rien, et j'avais peur de ne pas savoir comment me comporter.» «Mais finalement c'est comme avec tout le monde. Il faut peut-être faire preuve d'un peu plus de patience», relève sa collègue Laura, aussi en ETS, heureuse de cette expérience riche en humanité. Toutes deux apprécient le fait de ne pas être stressées, au contraire de leurs expériences dans la restauration. «Ici on a le temps d'écouter le client, relève Ervita. Le chef est patient et explique. La qualité et la lenteur sont valorisées. Je pensais que ça n'existait plus des endroits comme ça. C'est un peu comme si on était à la maison. On a l'impression d'aider, mais on s'aide soi-même en même temps.»
Dans la cuisine ou dans la salle, la patience semble être l'une des vertus principales. «Il faut répéter tous les jours la même chose», souligne Laurent, ancien boucher à l'AI, «cassé de partout» comme il dit. «Il y en a un, je lui dis quelque chose et 30 secondes après il a déjà oublié. Au début, je pensais qu'il voulait me tourner en bourrique. Mais non...» Laurent a le poste de «soutien à la production». Ce qui signifie qu'il a davantage de responsabilités et gagne donc le double des autres. Soit 4 francs de l'heure, au lieu de 2,20 francs. Une indemnité hautement symbolique, mais qui permet malgré tout de mettre un peu de beurre dans les épinards. «Je ne suis pas là pour l'argent. Financièrement, mes indemnités sont en partie déduites des prestations complémentaires, relève Laurent. Mais je me sens mieux ici, en contact avec des gens, que seul à la maison.»

Clientèle hétéroclite
«Certains clients sont parfois exigeants, et certains aiment râler. Je le prends comme un sport!», renchérit Gul, serveur en attente d'une réponse AI. Il sourit: «Je ne m'énerve pas facilement. Et ici je me sens utile...»
Dans la clientèle, des personnes avec des troubles psychiques et des collaborateurs du Graap qui compte plusieurs ateliers et bureaux à la rue de la Borde. Mais aussi des voisins et des personnes travaillant dans le quartier, généralement des habitués tel ce couple qui vient chaque mercredi, depuis plus de 2 ans: «On a eu vent du Grain de Sel, par le bouche à oreille. On connaît beaucoup de monde, on a une petite vie sociale ici au point de se sentir un peu en famille. Et le rapport qualité prix est très bon.» Le prix du menu «fourchette verte», 9,50 francs, est en effet imbattable.
Juste avant le coup de feu, tout le personnel se réunit pour l'explication du menu et les encouragements. Dans la salle, on se met à table. Un homme nous demande s'il peut se joindre à nous. Il s'appelle Michel, porte sur son visage les traces de celui qui n'a pas été épargné, et un sourire d'ange. «Le Grain de Sel, j'y viens depuis trente ans. C'est mon univers!»

Aline Andrey

Se relever après un burn-out

Il y a un an et demi, surmené, Nicolas, boulanger de métier, fait un burn-out. «Je ne pouvais même plus entrer dans la boulangerie. J'étais bloqué. Je marchais autour pendant une heure, avant de réussir à y entrer. Je travaillais alors 13 à 14 heures par jour.» Son arrêt maladie se prolonge, jusqu'au licenciement. «A six mois et un jour exactement, après 14 ans de boîte à me donner à fond, j'ai reçu ma lettre de congé. Ça n'aide pas à se relever...», soupire-t-il. Reste que petit à petit, il reprend vie.
Placé au Grain de Sel par l'AI, il s'adapte à son nouveau rythme de travail. «Tous les trois mois, j'augmente de 20%. En touchant du bois, j'espère retravailler l'année prochaine dans une boulangerie où l'on stresse moins les gens...», relève celui qui ne peut imaginer changer de métier. «Je viens d'une famille de boulanger. C'est dans l'ADN!», rit-il.
AA